Методът на въглекисела мацерация е специфична техника в производството на червено вино, при която гроздовите зърна ферментират в среда, богата на въглероден диоксид, преди да бъдат смачкани. Този метод се използва основно за производство на леки, плодови и ароматни червени вина с ниско съдържание на танини.
Как протича процесът:
- Цели зърна: В съда се поставя цяло грозде – необработено, без предварително смачкване.
- Изолиран от кислород съд: Съдът се пълни с въглероден диоксид (CO₂), за да се измести кислородът и да се създаде анаеробна среда.
- Вътреклетъчна ферментация: При липса на кислород в клетките на гроздовите зърна започва ензимна ферментация, която превръща захарите в алкохол. Това става вътре в самото зърно – преди то да се спука.
- Кратка ферментация: Този процес трае около 5 до 10 дни.
- Преса и довършване: След това гроздето се смачква и сокът преминава през кратка допълнителна ферментация, ако е необходимо.
Основни характеристики на вината, получени чрез този метод:
- Плодов аромат (банан, ягода, череша, бонбони)
- Меки и кадифени танини
- Лека структура и свежест
- Подходящи за ранна консумация (не са вина за отлежаване)
Предимства:
- Бързо производство
- Мек вкус, който се харесва на широк кръг потребители
