Червеното вино – напитка на хилядолетия

"Виното е слънчева светлина, заключена в бутилка" - Галилео Галилей

Червеният цвят – любов, страст, живот

Защо обаче червеното вино е червено? Мислим си – Как защо? Та, нали се прави от червено грозде? Бързаме да ви издадем тайната – съвсем не е така! Червеният цвят на виното всъщност се дължи на съединения, наречени антоциани. Тези съединения можем да открием в много представители на растенията – боровинки, репички, сини цветя. Именно чрез тези съединения се получават всички нюанси на червеникаво, лилавеещо и синьо, които виждаме в природата. Защо? Защото растенията са изключително умни! Техните багри са част от еволюционната игра на оцеляване! Пъстрите цветове привличат точно определени насекоми и птици, които участват в процесите на опрашване и разпространяване на семената на растенията. Ето това се казва пример за красота, която е силно свързана със способността за оцеляване. Интересен факт е, че при естествени мутации тези гени се видоизменят и ципите не се обагрят или пък цвета е различен (например розов). Такъв е случая например с Пино ноар, Пино гри и Пино блан – генетично са идентични и разликата е само в цвета на ципата.

Но да се върнем на виното. Синьо-червеникавите багрила се съдържат в ципата на гроздето, а не в сока. Ето това е разковничето, тъй като както по-долу ще ви разкажем подробно, червеното вино ферментираме заедно с ципите, докато при бялото и розето ципите се премахват, а оттам се загубва и червеникавият оттенък. Ако извадим сока много бързо виното остава розово или направо бяло (blanc de noir – бяло вино от червено грозде).

Отличителната част на червените вина е, че освен багрилна материя те съдържат повече танини от белите или от вината розе, които обуславят вкуса на вината. Танините са силни антиоксиданти.

Червеното вино – старо като времето

В статията „Виното – напитката на боговете“ ви разказахме за ролята на виното в древните култури и традиции като цяло. Днес, обаче, ще се потопим дълбоко в същността, историята, създаването и ежедневието на червеното вино. Ето и няколко любопитни детайла за пурпурната напитка и възприятието на древните хора за нея:

Египтяните свързвали червеното вино с кръвта и в многожество ритуали го използвали като форма на жертвоприношение или пък начин да умилостивят боговете
В Древна Гърция червеното вино е използвано в пролетните празници на плодородието като напитка на боговете, посветена на обичания от всички гърци бог Дионис
В юдаизма червеното е център на т.нар Кидуш – молитва, освещаване, свързано с честване на големи празници и събития. Освещаването се случва, като преди ритуалното хранене се пие червено вино.
Не на последно място, в християнството червеното вино се използва като символ на кръвта на Христос по време на светото причастие.

От гроздовете до червеното съвършенство

Обичаме своя занаят, защото е вековен. Да, разбира се, че разполагаме с по-добри съдове за съхранение, модернизирани изби и нововъведения, улесняващи процеса. И все пак… това, което правим като винари днес, е същото, което преди повече от 6000 години се е случвало в Гърция и Персия!

Подготовката

Грижливо подбираме и отглеждаме нашите сортове грозде (обикновено с тъночервен до тъмносин цвят) като Мерло, Рубин, Памид, Каберне Совиньон и други. Тъмните гроздове се събират през есента, а моментът на гроздобера е изключително важен за постигането на максимално добър баланс между киселинност и сладост така, че киселинността да е прикрита и ако е долувима, да е толкова лека, че по-скоро да придава индивидуалност на вкуса. А когато настъпи времето за производство на виното, започват и процесите на пресоване и/или мачкане. В миналото гроздето предимно се е мачкало, докато в съвременното приготвяне се използват преси, които разделят чепките от зърната. И тъй като приготвяме червено вино, ципите и семките не се отделят от сместта. Те са изключително богати на клас полифенолни биомолекули (полезни съставки на растенията, за които си поговорихме по-детайлно в тази статия), наречени танини, които придават на виното характерен вкус, аромат и плътност.

Ферментацията

Следва ферментацията, при която с помощта на дрожди се случва магията на виното. По време на този процес се достига желаният захарен състав, който обикновено е около 22 – 24 %. Ферментацията обикновено се случва при температура около 20 – 26 градуса, като нейната първична по-бурна част продължава около седмица, след което в по-бавен темп се оформят специфичните характеристики на виното. По време на ферментацията е възможно да се се добавят дрожди и киселинни агенти, за да се засили естественият метаболизъм на гроздето.

Следват процесите на претакане на виното от утайки, съзряване на виното с излагането му на кислород, за да се получи окисление, след което виното се бутилира с корк.

Изберете червеното, ако…

Ако горските плодове са ви любими, то червеното вино е правилният избор. Носът и вкусът на напитката много често съдържат именно т.нар berries – френско грозде, малини, боровинка, касис, арония и още! Разбира се, ние добавяме и по някоя изненада за сетивата, като например…

Нотките на капучино, черен пипер и ванилия в изключителното рубиненочервено Резерва Рубин 2018
Нос с елегантни нотки на мащерка, суха мента, сладко коренче и ядки пък може да усетите в Асамблаж Каберне § Памид § Рубин 2018
А защо не виолетки и летни полски цветя и риган в нашия Рубин без грим

Как любимото вино казва повече, отколкото мислим?

Знаете ли, че любителите на червено вино споделят някои общи черти на характера? Е, ето и някои специфични неща, забелязани от проучване по темата: