„Готвя с вино, дори понякога го сипвам в храната.” – Уилям Клод Фийлд
За виното – бялото и червеното, как ги приготвяме, какъв е хранителният им състав и как умело да ги съчетаем с храната, за да доставим максимално удоволствие от преживяването. За тези и още любопитни винени истории предстои да поговорим.
От сочния грозд до чашата вино
Виненият занаят е именно това – занаят. Сложен процес, който извършваме в унисон с природата, натрупаните знания и чудото на ферментацията, което обсъдихме в по-голям детайл в статията за ползите от ферментацията на гроздето.
Основната разлика в процеса на приготвяне на виното е в състоянието, в което гроздето ферментира. При белите сортове (като Шардоне, Мискет, Ркацители) гроздът ферментира без естествената си обвивка и без семенца, докато при червените сортове (като Рубин, Мерло, Каберне совиньон) за ферментация се използва целият грозд. Поради тази разлика би могло да се твърди, че червеното вино съдържа повече полезни вещества от бялото.
И за да отговорим на дамите…
Няма съществена разлика в калорийния състав на двата вида вино. Според повечето източници чаша червено и чаша бяло вино (около 150 мл) съдържат между 115 и 125 ккал. Междувременно въглехидратите в същото количество вино възлизат на 4-5 грама. Разбира се, хранителният състав зависи от сортовете грозде, спецификите на ферментационния процес и съдържанието на добавки като билки, плодове и др, ако им такива. Спорен е въпросът за мястото на виното в здравословното хранене. Естествено, напитката трябва да се консумира отговорно и с мярка и да бъде по-скоро вкусово допълнение към храната.
Нашата препоръка е винаги когато консумирате вино, червено или бяло, да приемате достатъчно течности, за да сте сигурни, че тялото ви е хидратирано и метаболизира напитката оптимално.
Съдържание на алкохол
Алкохолното съдържание зависи от множество фактори. Ако разгледаме нашите вина ще видим, че червеният ни Асамблаж Каберне & Памид & Рубин 2018 има алкохолно съдържание 13,5 об.%, а бялото вино Засукано Шардоне & Мискет & Совиньон Блан – 13,2 об.%. Невинаги срещаме такова равенство обаче, тъй като червените сортове обикновено се събират по-късно в сезона, което дава възможност на гроздето да акумулира по-голямо количество захари и съответно след ферментацията да се получи по-високо алкохолно съдържание. Някои източници сочат, че добра отправна точка за червеното е 12 до 15 %, докато при бялото средната стойност е по-скоро около 13,5 %.
За виното и храната
Ако имаме нужда от базово правило, то би звучало така: „По-леките храни с бяло вино, по-тежките храни – с червено вино“. Ние, обаче, искаме да отидем отвъд общите правила и да ви разкажем някои по-интересни методи за съчетание.
Ако се позовем на древната източна наука за здравето Аюрведа, ще открием, че в храната се съдържат преобладаващи или комбинирани 6 различни вкуса: сладко, солено, кисело, горчиво, люто (пикантно) и стипчиво (или храна със суха консистенция).
Виното, от друга страна, има три основни вкусови характеристики: В червеното има много повече танини, които създават стипчиво усещане и вкус, киселите нотки са характерни по-скоро за розе, бяло и пенливо вино, а сладкият вкус може да бъде открит според спецификата на виното във всеки вид.
Запомнете, че горчивият вкус присъства, разбира се, но ако е отчетлив, е негатив. Той трябва да е балансиран, сладко-киселите нотки да бъдат основата на вкуса.
След като се запознахме с основните вкусове на храната и виното, идва моментът за експериментация. Какво усещане искате да постигнете? Подобно на теорията на цветовете, където можем да запожим на допълващи се цветове (например светла и тъмна гама на синьото), или пък на контрастиращи (бяло и черно), при съчетанието на виното и храната не е нужно да робуваме на конкретни правила.
Опитайте с контраст:
Ако желаете да създадете чудесна комбинация от свежи, леко солени спагети с умерена масленост и усещане за кремообразност (рикота, моцарела или друго подходящо сирене), заложете на кисело-сладко и леко стипчиво червено вино.
Създайте общ вкус:
Може да опитате вариант на комбинация с подобни вкусове. Същото ястие може да комбинирате с по-леко с кремообразни нотки бяло вино. По този начин ще съчетаете консистенцията на виното с консистенцията на соса.
Не забравяйте, че може да използвате някой от следните трикове:
- Виното да бъде по-кисело от храната
- Виното да бъде по-сладко от храната
- Виното може да бъде със същия вкус като храната
Няколко съвета за силните червени вина с плътен вкус:
- Комбинирайте с червено месо, сочни стекове с повече мазнина
- Опитайте с лазаня или спагети болонезе, а защо не и с пикантна пица пеперони?
- Направете десерта впечатляващ! Комбинирайте черен шоколад с червено вино с плътно тяло
